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一斤95元和一斤3元的大米,中间隔着的都是智商税吗?? ...

王老师读书 2021-3-29 07:34 823人围观 IT服务

这是企鹅的深度栏目:Cheap vs Expensive。我们会自费购买某个品类最便宜到最贵的产品,从食材到厨具,帮你深扒这个品类的内幕与知识,让你花的每一分钱都值。

可能没有什么东西像大米一样:是99%的人生活中最大的刚需,却也是99%的人最不了解的东西。

以前买米的时候,你可能一直靠着模糊的概念在挑:比如东北米一定更好吃,或者泰国的茉莉香米就是最好的大米。

你也可能听说过一些传说级的天价大米:比如日本越光米,一小包就要大几百块……

但你真的知道自己每天吃的米,是什么产地、什么品种,到底值不值得它卖的这个价格吗?

嗯,这也是困扰了我们很久的问题。

上网一查才发现:大米的知识体系真的太混乱了!至今为止,还找不到一篇文章能把它讲得清晰明白。

不信自己去查一查,找到的90%都是营销号软文……

那怎么办?只能自己丰衣足食了……今天就想和大家一起解决,平时买米时最大的几个迷思:

米的价格到底是什么决定的?

贵的米一定比便宜的米更好(吃)吗?

去超市,应该怎么挑米,才不会踩雷?

为了准备这篇文章,我们买了国内外各个价位的米,品种超过30种,价格跨度高达32倍!最贵的米,一口就要吃掉好几块钱呢……

拉着业内人士一起,死磕了整整一个月。最后总结出来的,每一个字都是精华!

而且在这次研究里,我们还挖到了不少非常非常特别的选手,能刷新大米观的那种!

有的甜感爆棚,吃起来像用白糖拌饭;有的放冷之后不回生,仍然和温热时候一样弹糯柔软,还有一款,在煮的时候,满屋都是粽叶、牛奶的奇香……

前方干货预警!如果你没有耐心,请拉到最后,有我们吃了三十多款米的推荐list。

好的品种

已经赢在起点了!

平时常吃的米,主要是籼米和粳米两种。

长江沿岸以及更北区域,基本吃的是这种圆短短的粳米,煮起来油润柔滑。比如,被拿出来夸上天的东北五常,就是粳米。

而华南、西南区域吃得更多的籼米,是这种细长形的,煮出来会更松散一些。最出名的就是茉莉香米。还有丝苗米,煲仔饭用的就是它。

但在粳米、籼米这种大分类下面,其实还有很多更细小的品种,比如越光米、稻花香……

品种不一样,价格和味道也是千差万别的!

这两个都是粳米,价格相差了整整10倍

比如,同样是来自东北,吉林小町米只要6元/斤,五常稻花香为什么每斤要价15元?

因为稻花香还属于另一个特殊的品种,叫做“香米”,基因上就比普通米拥有更多的芳香物质。和吉林小町放在一起,香气浓郁度是压倒性的。

稻花香的芳香物质有68种

籼米如果具有更多的芳香物质,一样也是优等生——最有名的泰国茉莉香米,有91种芳香物质,是普通米的将近两倍,所以自带优雅细腻的香气。

价格基本在10元/斤以上,比普通籼米贵3倍。

另外,品种也分出身:比如日本的越光米,应该是全世界最有名的大米品种之一了:被称为“世界米王”、高级日料店的宠儿、就算在原产地日本,价格也稳定在普通品种的三倍以上。

我们买的还不是日本原产,而是江苏引进种植的。价格也要25元/斤!

味道呢?扑面而来的澎湃米香,在嘴里的回甘是接近于糖醇的甜,宁波同事直言:仿佛吃到了白糖拌饭……

想要选育出一个新品种,从播种、栽秧、杂交配组到成熟期选种,基本要10年以上!简直和养孩子一样难orz

近年来很有名的“中日混血”南粳46,就是新品种里的优等生。2016年在中日优良食味粳稻评选上,甚至打败越光,拿到了"最优秀奖"!

它是个中日混血。母本是江苏优质品种粳稻武香粳14,父本则是来自日本关东194软米,兼顾了父母的优点。

粒粒分明,弹性接近粢饭团会用到的糯米,肉眼可见的油润光滑,煮起来会让路过的阿姨夸赞米香,最有意思的是,这米温度降低也不会过度失水干硬。

在全国优质粳稻优良食味品评会上,它也是南方稻区唯一进入前10名的优质粳稻品种,与日本原产越光米仅差4.21分!

产地也能决定身价

比如五常、新泻,都是名产地
虽然品种决定了大米的基础,但作为一个农产品,水稻对产地也是很挑的。
比如,大家都觉得东北大米更好,对吧?去超市看看,上海崇明米均价大概在3元/斤左右,而东北长粒香,一般会卖到6元/斤。
在南方还是北方种植,对大米的质量真的有这么大影响吗?
是的!北方不管昼夜温差、生长时间,都明显优于南方。这当中,最重要的就是温度
有没有发现:南方米煮出来的饭,在冷了之后就会变硬变干。但东北大米,即使放凉,口感还是很糯,和热饭差距并不会很大?
和其他农产品一样,大米在昼夜温差越大的地方生长,细微风味物质就会积累得更充分。特别是粳米,昼夜温差能让粳米的支链淀粉含量更高,米粒粘糯度更高、老化速度也更慢。换句话说,米的口感就会更糯,冷后也不回生。
这时候就要拿出本场最贵的国产米了!昼夜温差高达几十度的新疆,有一种羊脂籽米。一斤要价30元,一碗饭要将近10块钱了:)
但它在盲测的时候,对别的米几乎是降维打击!还没煮就赢了,乳白如籽玉,真的对得起这个名字……
品种本身的风味物质积累足够多,就会被放大化展现。打开电饭煲的瞬间,整个厨房都充斥着奇香:有人觉得像温热过后的羊奶,有人觉得像粽叶的青草味……
不仅有粳米的弹性,竟然还有一点接近糯米的软黏,越嚼越甜,米香会在鼻腔里留存好久好久。
看看某宝里的自来水,都说“吃了就回不去了”。感觉会让恩格尔系数飙升,建议你谨慎购买……
北方的另一个优势是,这里大米的生长周期普遍更长
最适合稻米生长的温度,大约在23-25度。南方平均温度高,几乎全年都是种植期,足够种两季甚至三季的水稻;
但冷冷的北方,种植期只有那么三四个月,长够一季,差不多也就要落霜了……
既然只能种一季,就不用赶产量,可以把一年里温度最适合的时段,全部利用上。
所以,北方水稻的生长时间,平均比南方米多了将近三分之一。水稻的风味沉淀更充足,风味当然更好!
但这也是北方米通常比南方更贵的原因:同样的一片稻田,同样的地价、农田维护成本,但产量只有南方的一半甚至三分之一,平摊下来,价格当然更高。
举一个极端例子:还记得刚才的羊脂籽米吗?五常已经很优秀了对吧,但这款米的生长期竟然长达190天,积温是五常的将近两倍……
在南方,不同季节的稻米,生长时间同样有差别。
刚才说到,南方每年会种两季大米,分别叫做早稻、晚稻。晚稻米生长时间更长,最高会比早稻米多2倍!
早稻生长期短,所以价格便宜。但口感嘛……就比较差了。
我们试了同样产地、同样米种的早晚稻,早稻吃起来有种渣渣的感觉,松散偏硬,风味也很单薄。晚稻明显更加柔软、密实。
加工精度也很重要
知道吗?大米也有分等级的
从水稻到大米,还需要一系列的加工。国家针对加工的精细程度,有专门的官方标准:
最低的普通大米质量指标,会根据加工的精度,分成三个级别(一级最高)。
更高的优质标准,加工精度更严格,还会对于风味有要求。
垩白率和直链淀粉含量,都是影响口感的关键因素。
标准越高,等级越高,价格当然越贵。超市里所有的袋装米,都是有明确标示等级的。在包装背面可以看到:
另外,有一些比较知名的产地,申请了官方的产地保护。这些米,在符合国家官方标准之外,还会有产地独有的更高标准。
比如黑龙江的佳木斯大米,在直链淀粉含量上划分更细,水分含量要求更低;还会另外控制胶稠度、蛋白质的含量。
胶稠度越大、蛋白质含量越低,大米越好吃。来源:黑龙江地方标准DB 23/ T2419—2019
不过,这个标准能决定的只是大米质量的下限。换句话说,低标准、低等级米不一定难吃,但选更高标准的米,能规避踩雷的几率~
一般市面上包装米,都至少在标准一级,均价最低在3元左右。更低等级的米,基本都进了储备粮仓和大型食堂。这里就不多说了~
最后,讲一些
让价格更贵的新单词
每年年底的新米,我们觉得是值得买的。
新米就是当季收获的稻谷,新鲜碾磨。比起放了一年甚至几年的陈米,鲜碾不仅对口感的影响大,各个方面的指标也会更高。
价格也不会贵太多,现在正好是2020新米的上市时间,每斤只比2019年陈米贵一两元。除了售卖的时间短,必须抓紧买之外,没什么缺点。是性价比最高的溢价了。
还是拿事实说话:盒马有一款崇明鲜碾米,新鲜程度和普通崇明米相比,就像8岁的熊孩子吧。吃到嘴里仿佛会跳舞。
这款包装小,价格会比较贵,在8.2元/斤
冷鲜米会稍贵一些,但味道上也对得起价格。
所谓冷鲜米,就是水稻在收获之后,用低温储存、加工,磨米之后冷藏配送。
低温很早就被证实为储存大米的最优解之一,不仅可以减缓大米的水分流失,还能最大程度降低大米风味物质的变质、生虫。没有大范围推行,只是因为成本过高。
现在市面上比较容易买到的冷鲜米,是一米执念系列,拿到手还需要冷藏保存。
冷鲜米的价格,大概在12元/斤
最想推荐的是他家的良渚胚芽米。口感虽然偏硬,但甜感非常明显,是很清亮的感觉,会在口中噗噗地爆烟花,细细咀嚼,质感会越来越温柔,很有记忆点。
既然说到了胚芽米,就多讲几句:胚芽米是大米去壳之后,留下了顶端的胚芽部分。
有研究检测出,胚芽是大米里营养成分最高的部位之一。留下胚芽的米在各个营养成分上,的确都比大米更高一些。
味道上,因为留下了胚芽和部分外层,颜色上会偏黄,但比起糙米,已经很接近白米的口感了。
所以,胚芽米的确适合不适应糙米口感,还想通过大米摄入更多营养的人。
但它也有缺点:国内现在为止,还没有非常完善的胚芽米加工设备。都是从国外进口机器,机器价格很高的……
再加上胚芽的活性更高,保质期自然也比普通大米更低,运输也需要保持低温。价格当然低不下来。
还有,我们发现:最近的大米越来越精细了,不少米,能把产地溯源到具体的农场,甚至种植的人!
比如,盒马上能买到一款米,产地精确到了东北当地的田园,价格在11.7元/斤。
还有刚才提到过的国产越光米,也标注了指导种植者的名字。
其实产地溯源这点,日本很早就做到了。
比如有些人可能听说过的:越光米最好的产地是日本新泻县。而范围再缩小一些,新泻县的鱼沼米,会比普通新泻米再贵上50%。
再精细一些,他们也有单一农场米。本次买到最贵的大米,就是鱼沼的笠原农场,曾经拿过日本的A级钻石奖。
在日本,价格是普通新泻米的2倍多;卖到我们这儿,95元一斤……
味道上……是好吃的,但甜感没有25元的国产越光米惊艳,口感和8元的崇明鲜碾米也很接近。
对于这个价位来说,我们觉得不太值得。
还有一些小众的概念米比如免淘米、富硒米、水果酵素米……价格贵超级多,但大部分其实都是智商税。
比如富硒米,除非是缺硒病人,否则根本没必要吃富硒米。3个鸡蛋的含硒量已经足够满足每人每天的摄入量了。
再比如免淘米,国家根本就没有免淘米的标准。而且淘米也就是几分钟的事,也没有人懒到这个程度8……
日本甚至推出了“世界最贵的米”,主打的是8个顶级米种的调配,然后做熟成处理,一斤也就300多块钱吧……
把米玩到这种高度,的确是前所未有的。那到底值不值得?嗯……认真你就输了:)
最后,90%的高价进口米,都是在为运费和关税买单。
比如刚刚提到过的日本单一农园米,在国内卖到380元/2kg,也就是95元/斤。然而同款米在农园官网是5000日元/5kg,也就是30元/斤左右,价格翻了3倍多。
日本光是出口,运费和溢价大概就在每斤33元左右
泰国没那么夸张,但最高等级的茉莉香米,泰国均价大概在2.4-2.5万泰铢/吨,换算一下来,每斤大约2.7元。
到了国内,低于10元的茉莉香米,市面上基本找不到……算一算,也有将近四倍的价差。
不论是哪种,其实国内都有质量平齐甚至更好的米,价格也会更实惠一些。而且,每年的新米,国产米也比国外的更新鲜。
如果不是已经习惯吃某款米的话,我们觉得,没必要执着于进口米。
课代表来划重点啦
给你们直接抄作业!
说了那么多,也知道你们最关心的问题还是:
到底该怎么挑,才能买到性价比最高的好米?
我们整理了一份TIPS,你们可以直接存下来,下次买米的时候拿出来看看,保证不踩雷!
更懒一点,还有我们这次暴风吸入30+种大米后,整理出来的推荐LIST。你们直接拿去抄作业就好!
国内的大米真的太多太多啦!我们能够找到的,都是在各个电商平台上可以购买到的,可能会错过不少小众产地和品种。
如果遗漏了一些非常优秀的大米,欢迎在留言区安利给大家~
参考资料:
1. 高雪燕,2016,留胚米营养成分研究与留胚米产品的开发
2. 宋婷,2016,大米贮藏过程中不同碾磨程度对对大米品质影响的规律分析
3. 刘瑶,2018,泰国香米与五常大米品质分析和特征性风味成分的研究
4. 伦利芳,2013,大米低温储藏后在不同环境条件下其品质变化
5. 施利利, 王瑞, 杨士春, 丁得亮, 张欣, 李春富, 崔晶,2011,16个水稻品种新米和陈米理化特性的比较
6. 陈能,罗玉坤,朱智伟,张伯平,郑有川,谢黎虹,1997,优质食用稻米品质的理化指标与食味的相关性研究
7. 刘璎瑛, 陈建伟,丁为民, 李意念,2011,分选加工对稻米食味品质的影响
以及文中标注的所有来源网站。
文 | 凯叽 图 | 亮金金
设计 | 冰粉儿
感谢嗑米餐厅主理人陈云鹤、庄晓霞的协助!

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